Oikeilla valmistus- ja säilytyslämpötiloilla varmistetaan elintarvikkeiden hyvä laatu ja ruokaturvallisuus

Operatiivinen johtaja Aura Lehtonen - Nokeval Oy Aura Lehtonen, Operatiivinen johtaja @Nokeval LinkedIn

Elintarvikkeiden lämpötilojen seuranta on osa omavalvonnan toteuttamista. Jotta lämpötilojen oikeellisuudesta voidaan varmistua, lämpötiloja pitää seurata jollakin tavalla.

Pistokokeet vai jatkuva mittaaminen?

Lämpötilojen seuranta voidaan jakaa kahteen tapaan: pistokokeina tehtävään seurantaan ja lämpötilojen jatkuvaan mittaamiseen. Kun lämpötilaa seurataan pistokoetyyppisesti, mitataan lämpötila jonakin ajanhetkenä ja merkitään lämpötila esimerkiksi kylmätilan ovessa olevalle seurantalomakkeelle. Osa laitteista hyödyntää langatonta yhteyttä, ja kirjaa pistomittausten tulokset suoraan esimerkiksi pilvipalveluun raportointia varten. Jatkuvassa seurannassa lämpötilaa mitataan säilytyslaitteesta jatkuvasti. Parhaimmissa järjestelmissä lämpötilatiedot myös tallennetaan, jolloin niitä voidaan tarkastella halutulta ajanjaksolta jälkikäteen.

Kun valitaan omaan toimintaan parhaiten sopivaa elintarvikkeiden lämpötilojen seurannan ratkaisua, on hyvä miettiä mitä asioita valitulla ratkaisulla halutaan saada aikaiseksi.

Pistokokeella varmuus tiettynä hetkenä

Pistokoetyyppisen mittauksen avulla voidaan varmistaa raaka-aineen, prosessivaiheen tai vaikka kylmälaitteen lämpötila tiettynä ajanhetkenä. Pistokoe on tarkoitettu satunnaistarkastukseen. Sen tavoite on paljastaa laadunvaihtelut, joita jatkuvan mittauksen avulla on vaikea todentaa. Pistokoe toimii laadunvarmistuksena esimerkiksi erien lämpötilojen tarkkailussa. Se suoritetaan tyypillisesti langattomalla piikkianturilla (sisälämpötila, ilman lämpötila jne) tai infrapuna-anturilla (pintalämpötila). Pistokoe todentaa sen hetkisen tilanteen, eikä sovellu vallitsevan tilanteen jatkuvaan tarkkailuun.

“Pistokoe on tarkoitettu satunnaistarkastukseen. Sen tavoite on paljastaa laadunvaihtelut, joita jatkuvan mittauksen avulla on vaikea todentaa.”

Jatkuvalla mittauksella tietoa muutoksista

Kun esimerkiksi kylmälaitteessa tehtävän jatkuvan mittauksen tiedot tallennetaan, niitä tarkastelemalla saadaan parempi kuva lämpötilan muutoksista kuin tarkastelemalla pelkästään yhden ajanhetken lämpötilaa. Näin voidaan esimerkiksi nähdä laitteen minimi- ja maksimilämpötilat sekä lämpötilan keskiarvo. Jatkuvan mittauksen ansiosta voidaan myös huomata mahdolliset muutokset laitteiden lämpötiloissa esimerkiksi lämpötiloista piirtyvää graafia tarkastelemalla ja miettiä sen perusteella, tarvitseeko laite huoltoa. Mitä automaattisemmin tiedot kirjataan, sitä vähemmän lämpötilojen seuraamiseen menee aikaa ja inhimillisiltä unohduksilta tai kirjausvirheiltä vältytään.

“Mitä automaattisemmin tiedot kirjataan, sitä vähemmän lämpötilojen seuraamiseen menee aikaa ja inhimillisiltä unohduksilta tai kirjausvirheiltä vältytään.”

Ehkäise hävikkiä ennakoimalla

Jatkuvasta mittauksesta voidaan saada hälytyksiä myös toiminta-ajan ulkopuolella, jos lämpötilat kylmälaitteissa eivät ole oikeissa rajoissa. Näissä tapauksissa päivystäjä voi tarvittaessa tarkastaa laitteen tilanteen ja siirtää elintarvikkeet toimivaan laitteeseen vaikkapa yöaikaan. Parhaimmillaan näin voidaan pelastaa esimerkiksi kylmälaitteen sisällä olevat elintarvikkeet, ja varmistaa toiminta myös seuraavana päivänä, kun tarvittavat tuotteet ovat saatavilla. Järjestelmään syntyvät hälytykset kuittaamalla saadaan myös tehtyä tarvittavat omavalvonnan kirjaukset poikkeamista.

Kalibrointi – turhaa vai tarpeellista?

Elintarvikkeiden olosuhteita seurattaessa mittalaitteiden on oltava erityisen tarkkoja ja luotettavia, sillä tarjoiltavien tuotteiden laadun varmuus riippuu niistä. Järjestelmää valittaessa onkin hyvä varmistaa, että siihen kuuluvat mittalaitteet ovat kalibroituja ja kalibrointi hoituu myös jatkossa. Kun lämpötilaa seurataan tuotteen koko elinkaaren ajan, voidaan taata laatutason säilyminen asiakkaalle asti. Tästähän elintarvikkeiden valmistuksessa on kyse – halutaan tarjota asiakkaille elintarviketurvallisia ja maistuvia tuotteita.

“Kun lämpötilaa seurataan tuotteen koko elinkaaren ajan, voidaan taata laatutason säilyminen asiakkaalle asti.”

Etsitkö ratkaisua elintarvikkeiden lämpötilojen valvontaan?

Rakennamme elintarviketeollisuuden tarpeisiin järjestelmiä valmislaitteistamme. Tutustu mittausjärjestelmiin ja ratkaisuvaihtoehtoihin.

Tutustu myös esimerkkeihin yrityksistä, joissa hyödynnetään tämän päivän omavalvontajärjestelmää: aloita tutustumalla Linkosuon leipomon tapaan valvoa tuotantoaan.

Etsitkö ratkaisua ammattikeittiölle?

Meiltä löytyy ratkaisut niin ammattikeittiöille kuin elintarviketeollisuudelle. Ota siis rohkeasti yhteyttä ja kysy lisää!

Ratkaisumme Ruoanvalmistus & Hygienia -alan toimijoille

Tutustu palveluihimme!