Jäähdytys­lämpötilojen seuranta vähentää ruokamyrkytyksen riskiä

Nopean jäähdytyksen avulla huolehditaan ruokien säilyvyydestä, turvallisuudesta ja laadusta. Tutustuimme Helsingin ympäristöpalveluiden tekemään selvitykseen, jossa tutkittiin ravintoloissa jäähdytettyjen ruokien laatua vuosina 2021-2022. Tulosten mukaan ruoan jäähdytyksen seurannassa on joidenkin ravintoloiden osalta parannettavaa ja olisi tärkeää, että jäähdytyksen onnistumista seurataan omavalvonnan avulla.

Helsingin kaupungin ympäristöpalveluiden näytteenottoprojektissa (2022) otettiin yhteensä 205 näytettä jäähdytetystä ruoasta 110 eri ravintolassa. Selvityksen mukaan suurin osa tutkimuksen näytteistä (77%) oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 7 % välttäviä ja 16 % huonoja. Huonojen näytteiden tarkastuksissa havaittiin, että ravintoloilla oli puutteita ruoan jäähdytyksessä ja jäähdytyksen omavalvonnassa.

Huonojen näytteiden osalta ilmeni, että ruoan jäähdytystä ei oltu seurattu ollenkaan, tai lämpötilaa oli mitattu pelkästään ruoan pinnasta. Selvityksessä ilmeni myös, että jäähdytyslämpötilojen seurantaa ei aina pidetä tarpeellisena eikä lämpötiloja seurata säännöllisesti, koska luotetaan käytössä olevaan menetelmään. Hitaan jäähtymisen aiheuttamista ruokamyrkytysriskeistä ei myöskään aina oltu tietoisia.

Miksi jäähdytyslämpötilojen seuranta ammattikeittiöissä on tärkeää, Nokevalin koulutuspäällikkö Juuli Vieri?

– Ruokaviraston ohjeistuksen mukaan jäähdytettävien ruokien alku- ja loppulämpötilan säännöllisen mittaamisen tulisi olla osa omavalvontaa. Jäähdytettävän ruoan lämpötilan tulee laskea vähintään +60 asteesta +6 asteeseen tai sen alle korkeintaan neljässä tunnissa, Vieri sanoo.

Liian hidas jäähdytys on Vierin mukaan ruokaturvallisuusriski.

– Liian hidas jäähdytys voi aiheuttaa bakteerien muuntumisen kasvumuotoon, mikä voi saastuttaa ruoan. Esivalmistettujen kuumien raaka-aineiden sekä ruokien jäähdytys tulisi aina aloittaa heti niiden valmistuttua kuumennuksen jälkeen, Vieri sanoo.

Seuraamalla jäähdytyslämpötiloja säännöllisesti, voidaan myös paremmin tunnistaa toimintaan liittyviä riskejä ja tehdä parannustoimenpiteitä.

– Voidaan esimerkiksi havaita, että ruoka kannattaa jäähdyttää laakeammissa astioissa, jotta jäähdytys on nopeampi ja prosessi ruokaturvallisempi, Vieri toteaa.

Vieri muistuttaa myös, että jo kertaalleen tarjolla olleita ruokia, esimerkiksi buffetissa ollutta ruokaa, ei saa enää jäähdyttää uudestaan, sillä uudelleen lämmitetyssä ruoassa bakteerien määrä kasvaa, minkä seurauksena myös ruokamyrkytyksen riski kasvaa.

Yksi tärkeä asia, mikä kiireessä saattaa helposti myös unohtua, on jäähdytyksen tietojen kirjaaminen ruokatuotteen yhteyteen.

– Joskus vauhdissa jäähdytysmerkinnät saattavat unohtua. Aina tulisi muistaa huolehtia jäähdytettyihin tuotteisiin merkinnät siitä, mikä tuote on kyseessä ja milloin jäähdytys on tehty. Näin voidaan paremmin turvata tuotteen turvallinen käsittely esimerkiksi työvuorojen vaihtuessa, Vieri toteaa.

Miten jäähdytyslämpötiloja voi seurata vaivattomasti osana omavalvontaa?

Helsingin ympäristöpalveluiden selvityksessä todetaan, että jäähdytyksen onnistumista ja lämpötilaa seuraamalla ammattikeittiöt voisivat tunnistaa jäähdytysprosessiin liittyviä epäkohtia ja näin myös parantaa elintarvikkeiden käsittelyprosesseja.

Jäähdytyslämpötilaa voidaan seurata esimerkiksi automaattisen jäähdytysmittauksen avulla. Digitaalisen NSnappy-omavalvontapalvelumme ja jäähdytysmittalaitteemme avulla prosessi on automatisoitu. NSnappy Cool -laitteen mittapiikki asetetaan ruokaan, jolloin jäähdytyksen mittausprosessi käynnistyy automaattisesti.

Lämpötilatiedot siirtyvät jäähdytyksen aikana mittalaitteesta NSnappy-palveluun, josta tuloksia voidaan tarkastella niin reaaliajassa kuin jälkikäteenkin. NSnappyyn kirjautuvat automaattisesti jäähdytyksen eteneminen lämpötila-asteina sekä jäähdytyksen ajallinen kesto.

Mikäli jäähdytys epäonnistuisi, korjaustoimenpiteet voidaan NSnappy-palvelun avulla kirjata suoraan kyseisen jäähdytyksen mittaustietojen yhteyteen.

– Automatisoidun jäähdytyksen avulla ammattikeittiössä voidaan helposti ja nopeasti seurata jäähdytyksen onnistumista sekä myös todistaa dataan pohjautuen, miten jäähdytysprosessista huolehditaan ja ovatko jäähdytykset onnistuneita, Vieri toteaa.

Ravintola saa NSnappy-palvelusta muutamalla klikkauksella raportin kaikista jäähdytysmittauksista. Jäähdytysraportista voidaan seurata kokonaisvaltaisesti jäähdytysten onnistumista ja tehdä tarvittavia toimenpiteitä prosessin kehittämiseksi.

NSnappy-palvelun ja NSnappy Cool – jäähdytysmittalaitteen hyödyt:

Jäähdytyslämpötilojen seurannasta huolehditaan

• ajallaan
• systemaattisesti
• yhteneväisesti

Henkilökunnan arkea helpottaa

• Automaattinen lämpötilamittaus
• Helppokäyttöinen mittalaite
• Tehtävän helppo ja nopea kuittaus suoraan digitaaliseen järjestelmään

Jos jäähdytys meni mönkään

• Tieto tallentuu suoraan palveluun
• Tehdyt toimenpiteet kirjataan järjestelmään läpinäkyvästi kyseisen mittauksen tietoihin
• Toimintatapoja voidaan parantaa dataan pohjautuen

NSnappy-palvelu auttaa

• Keräämään kaiken omavalvontaan liittyvän tiedon yhteen palveluun
• Reagoimaan nopeasti poikkeamiin
• Seuraamaan jäähdytysprosessia ja muita omavalvonnan mittauksia kokonaisvaltaisesti