Digitaalinen omavalvonta­palvelu sujuvoittaa keittiö­ammattilaisen työtä ja ammattikeittiön johtamista

Tuomo Röppänen Tuomo Röppänen LinkedIn

Foodservice-toimiala heräsi hyödyntämään digitaalisia ratkaisuja toiminnassaan hieman muita toimialoja hitaammin, mutta on nyt kovaa vauhtia kuromassa umpeen tätä eroa. Syyt ovat selkeitä, sillä digitaaliset palvelut tehostavat liiketoimintaa ja tuovat kustannussäästöjä, parantavat asiakaskokemusta ja tuovat kilpailuetua. Niiden avulla voidaan myös lisätä yrityksen vetovoimaisuutta työmarkkinoilla. Kuinka digitaalinen omavalvontapalvelu sitten voi edistää kaikkia edellä mainittuja asioita? Kerromme nyt siitä.

Teknologia ympärillämme kehittyy ennätysvauhtia. Kehitys näkyy kuluttajatuotteissa sekä b2b-tuotteissa ja -palveluissa esimerkiksi erilaisina digitaalisina palveluina. Teknologian kehitykselle ei sinänsä ole mitään käyttötarvetta, ellei se kehitä, auta, helpota tai luo lisäarvoa yritysten toimintaan.

Ravintolan asiakkaille teknologian kehittyminen on näkynyt viime vuosina ennen kaikkea ruoan kuljetukseen liittyvinä digitaalisina palveluina. Ulkoistettujen ateriatoimitusten myötä ravintoloilla on kuitenkin uudenlaisia haasteita, jotka liittyvät niin asiakaskokemukseen kuin ruokaturvallisuuteenkin. Miten ravintola tietää, että asiakas on saanut optimaalisen lämmintä (tai kylmää) ruokaa, ja valvotaanko sitä jollain tavalla? Aterian oikea lämpötila on kyettävä varmistamaan niin asiakaskokemuksen kuin ruokaturvallisuudenkin näkökulmasta.

Digitaalinen omavalvontapalvelu varmistaa ruokaturvallisuuden

Elintarvikehygienia ja ruokaturvallisuus on ollut ammattikeittiöissä aina tärkeässä roolissa, mutta sen merkitys on korostunut COVID-19 -pandemian myötä, sillä ravintoloiden on tullut voida osoittaa asiakkailleen, että heidän ravintolassaan tai heiltä tilattuja ja kotiin kuljetettuja aterioita on turvallista syödä.

Digitaalinen palvelu valvoo ruokaturvallisuutta ja hygieniaa prosessin kaikissa vaiheissa – elintarvikkeen vastaanoton, aterian valmistuksen, jäähdytyksen ja säilytyksen sekä kuljetuksen aikana.

Digitaaliseen omavalvontapalveluun voidaan kytkeä ammattikeittiöympäristöön erityisesti kehitettyjä teknologioita, joiden avulla voidaan varmistaa hygieniataso ja ruokaturvallisuus. Digitaalinen palvelu valvoo ruokaturvallisuutta ja hygieniaa prosessin kaikissa vaiheissa – elintarvikkeen vastaanoton, aterian valmistuksen, jäähdytyksen ja säilytyksen sekä kuljetuksen aikana. Useat ravintolat ovatkin jo hyödyntäneet näitä teknologioita asiakasturvallisuuden takaamiseksi. Digitaalinen omavalvontapalvelu helpottaa lisäksi keittiöammattilaisen työarkea, kun omavalvontaan liittyvät rutiinitehtävät voidaan automatisoida.

Lämpötilan langaton mittaaminen
Mittalaiteella voidaan nopeasti varmistaa optimaalinen lämpötila eri vaiheissa – vastaanottotarkistuksessa, valmistuksessa ja tarjoilussa.

Digitaalinen omavalvontapalvelu automatisoi HACCP-järjestelmän tehtävät

Digitaalisen omavalvontapalvelun yksi keskeisimmistä tarkoituksista on digitalisoida ja automatisoida omavalvontaan liittyviä tehtäviä. Tavoitteena on helpottaa keittiön työntekijöitä sekä johtoa omavalvonnan osalta, jotta henkilökunta pystyy keskittymään laadukkaan ruoan valmistamiseen ja asiakkaiden palvelemiseen.

Hyvän digitaalisen omavalvontapalvelun tunnistaakin siitä, että sen avulla voidaan hallita kaikkia HACCP-järjestelmän seitsemää kriittistä hallintapistettä.

HACCP-järjestelmän seitsemän periaatetta ovat: vaarojen arviointi, kriittisen hallintapisteiden määrittäminen, kriittisten rajojen määrittäminen, kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen, korjaavien toimenpiteiden määrittäminen, todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validointi sekä HACCP-asiakirjat ja -tallenteet. (Lähde: Ruokavirasto)

Nämä periaatteet ovat ammattikeittiön omavalvonnan kivijalka, sillä niiden avulla luodaan puitteet ja pohja turvallisten, säilyvien ja elintarvikemääräykset täyttävien tuotteiden valmistamiselle ja myymiselle. Sen vuoksi niiden huomioonottaminen ja toteuttaminen digitaalisessa omavalvontapalvelussa on myös keskeistä. Hyvän digitaalisen omavalvontapalvelun tunnistaakin siitä, että sen avulla voidaan hallita kaikkia HACCP-järjestelmän seitsemää kriittistä hallintapistettä.

Kylmäsäilytyksen lämpötilamittaus
Lämpötilamittaus kylmäsäilytyksessä oleville tuotteille.

Tiedot keskitetysti yhdessä paikassa ja reaaliaikaisesti kaikkien saatavilla

Useimmiten omavalvontatehtävät, lämpötilamittaukset ja siivoustehtävät ovat ammattikeittiöissä merkitty paperille ja säilytetään kansioissa, joista ne tarpeen tullen voidaan etsiä käsiin. Omavalvonta on aina keittiökohtaista, ja työntekijöiden vastuulla on toteuttaa omavalvontaa suunnitelmien mukaisesti.

Kun omavalvonta digitalisoidaan, kaikki tiedot säilytetään yhdessä palvelussa, johon on pääsy aina, kun käytettävissä on tietokone tai älypuhelin ja internetyhteys. Tällöin työntekijöiden ja esihenkilöiden ei tarvitse huolehtia, mistä tiedot löytyvät. Saadun tiedon hyödyntäminen liiketoiminnassa on kuitenkin myös etu, joka tuo aitoa lisäarvoa. Palvelusta saatujen laadukkaiden analyysien sekä raporttien avulla voidaan parantaa ruokaturvallisuutta, tehostaa prosesseja ja monitoroida velvoitteiden täyttymistä.

Digitaalinen omavalvontapalvelu muistuttaa ja pitää huolen siitä, että omavalvontaa noudatetaan suunnitelmien mukaisesti.

Kun halutaan tarkistaa, onko siivoustehtävät tai lämpötilamittaukset tehty omavalvontasuunnitelman mukaan, on helppoa kirjautua palveluun sisään ja näyttää tarvittavat tiedot erilaisista näkymistä tai raporteista. Raporttien jakamista voidaan myös automatisoida, jolloin kaikki tarvittavat henkilöt organisaatiosta saavat raportit tiettyinä päivinä helposti luettavaksi.

Ajastettu siivoustehtävä on helppo kuitata puhelimen avulla.

Automaattiset muistutukset varmistavat, että kaikki tehtävät tulee hoidettua suunnitellusti

Omavalvontasuunnitelma on mahdollista rakentaa digitaaliseen palveluun. Sitä voidaan päivittää palvelussa, jolloin keittiöillä on aina ajantasainen versio saatavilla. Ajansäästö ja helppous ovat välittömästi nähtävillä, kun paperille kirjaamisesta siirrytään digitaaliseen palveluun.

Ajansäästö ja helppous ovat välittömästi nähtävillä, kun paperille kirjaamisesta siirrytään digitaaliseen palveluun.

Digitaalinen omavalvontapalvelu räätälöidään keittiökohtaisesti heidän omavalvontasuunnitelmansa mukaisesti. Erilaiset omavalvonnan tehtävät lisätään palveluun, ja tehtäviä voi ajastaa, jotta työntekijät tietävät tarkasti, mitä tehtäviä täytyy tehdä ja milloin. Esimerkiksi, mikäli keittiö vastaanottaa elintarvikkeita joka keskiviikko klo 8 aamulla, palveluun voidaan ajastaa vastaanottotarkastus juuri sille ajankohdalle, kun tehtävä täytyy suorittaa.

Lisäksi tehtävät voivat sisältää ohjeita ja videoita auttaakseen työntekijöitä suorittamaan tehtävän oikealla tavalla. Digitaalinen omavalvontapalvelu muistuttaa ja pitää huolen siitä, että omavalvontaa noudatetaan suunnitelmien mukaisesti. Sama käytäntö toimii myös esimerkiksi siivous- sekä lämpötilamittaustehtävissä.

Yritysten, joilla on useita ravintoloita, on omavalvonnan digitalisoinnin ansiosta entistäkin helpompi huolehtia keittiöiden toiminnasta ja tehostaa niitä tarvittaessa. Jos ja kun omavalvontaan tulee muutoksia, niin muutokset voidaan tehdä helposti ja nopeasti palvelun kautta, ja tiedot päivittyvät kaikille keittiölle välittömästi. Ylimääräistä viestintää ei tarvitse enää tehdä.

Lämpötilan mittaaminen elintarvikkeista
Mittalaiteella voidaan nopeasti tarkistaa kylmäsäilytyksessä olevien elintarvikkeiden oikea lämpötila.

Automaattiset hälytykset huolehtivat ruokaturvallisuudesta

Digitaaliseen omavalvontapalveluun on tehtävien ja niiden kirjauksen lisäksi mahdollista sisällyttää laajemminkin erilaisia toimintoja, sillä digitaalinen ratkaisu mahdollistaa langattoman tiedonsiirron erilaisista IoT-mittalaitteista palvelualustalle.

IoT-laitteilla voidaan mitata esimerkiksi lämpötilaa tai kosteutta, ja niitä voidaan asettaa muun muassa kylmätiloihin, kuten pakastimiin, kylmähuoneisiin, vetolaatikoihin ja vitriineihin sekä jäähdytyskaappeihin, astianpesukoneisiin ja muihin ammattikeittiön tiloihin tai laitteisiin.

Kaikki mittaustiedot tulevat reaaliajassa digitaaliseen omavalvontapalveluun, jolloin manuaalisia kirjauksia ei tarvitse toteuttaa.

Mittalaitteet huolehtivat elintarvikkeiden lämpötiloista 24/7 ja lähettävät hälytyksiä, mikäli esimerkiksi lämpötila nousee pakastimessa. Korjaavat toimenpiteet kirjataan muodostuneisiin hälytyksiin, jolloin sekä syy että toimenpide on dokumentoitu.

Jäähdytykseen soveltuvat laitteet taas mittaavat koko jäähdytysprosessia alusta loppuun saakka. Jäähdytysprosessissa mitataan lämpötilaa sekä kuinka kauan jäähdytysprosessi kesti, mitkä ovat hyvin tärkeitä valvoa ruoan laadun, turvallisuuden sekä säilyvyyden kannalta.

Astianpesukoneista voidaan mitata veden lämpötilaa eri vaiheista. Tällöin varmistetaan, että astianpesukone toimii halutulla tavalla, ja että astiat ja aterimet ovat puhtaita. Pesuveden lämpötilan optimointi säästää lisäksi energiaa ja vähentää huollon tarvetta, mitkä tuovat kustannussäästöjä.

Kaikki mittaustiedot tulevat reaaliajassa digitaaliseen omavalvontapalveluun, jolloin manuaalisia kirjauksia ei tarvitse toteuttaa. Automaattisen lämpötilaseurannan avulla säästetään aikaa ja rahaa sekä pidetään huoli ruokaturvallisuudesta. Jopa keittiönlaitteiden energiakulutusta voidaan optimoida sekä valvoa, miten kylmälaitteistot toimivat.

Elintarvikkeen lämpötilan varmistaminen mittapiikillä
Mittapiikin avulla varmistetaan elintarvikkeiden oikea lämpötila.

Asiakkaat arvioivat tänä päivänä ruokaturvallisuutta kenties enemmän kuin koskaan

Kuluttajat ovat tänä päivänä valveutuneita, ja toiminnan läpinäkyvyys ja tietojen avoimuus on heille tärkeää. Asiakkaat valitsevat runsaasta valikoimasta ravintoloita sen, jossa syöminen on turvallista, ruoka laadukasta sekä hyvää. Nyt ammattikeittiöillä on erinomainen mahdollisuus kertoa, kuinka vastuullisesti he toimivat ja pitävät huolta ruokaturvallisuudesta ja hygieniasta, eli asiakasturvallisuudesta. Ajanmukaisen teknologian hyödyntäminen liiketoiminnassa on jo viesti itsessään, mutta digitaalinen omavalvontapalvelu tarjoaa yritykselle myös automaattisesti arvokasta tietoa, jota voidaan hyödyntää vaikkapa asiakasviestinnässä.

Digitaalinen omavalvontapalvelu tarjoaa ravintolalle useita hyötyjä. Se parantaa yrityksen houkuttelevuutta työmarkkinoilla, pitää henkilöstön tyytyväisenä, parantaa asiakaskokemusta ja tuo kustannussäästöjä sekä suoraan että välillisesti. Kaikki nämä parantavat yrityksen kilpailuetua ja liiketoimintaa.

Nokeval on suunnitellut ja valmistanut erilaisia IoT-mittalaitteita sekä digitaalisia omavalvontapalveluita ammattikeittiöympäristöön ja elintarviketeollisuuden tarpeisiin jo yli viidentoista vuoden ajan, ja tehnyt merkittävää pioneerityötä digitaalisten ratkaisujen kehittämisessä eri teollisuudenaloille.

Kirjoittaja: Tuomo Röppänen
+358 50 309 9788, tuomo.roppanen@nokeval.com

Tuomo Röppänen toimii Nokevalilla myyntipäällikkönä. Hänen intohimonsa on auttaa foodservice-toimialan ja elintarviketeollisuuden asiakkaita kehittämään heidän liiketoimintaansa erilaisten IoT-mittalaitteiden ja digitaalisten palveluiden avulla niin Suomessa kuin ulkomailla.

Artikkeli on julkaistu alunperin Elintarvike ja Terveys -lehdessä nro 5/2021.

Kilpailuetua digitaalisella omavalvonnalla?

Ota rohkeasti yhteyttä, autamme mielellämme.

Kysy lisää