Herkkujuustola valvoo juustokellareiden herkkää kosteutta

Mouhijärven Herkkujuustolan jatkuvassa valvonnassa on juustokellareiden herkkä kosteus. Ilmankosteuden tasaisuus ja tarpeeksi korkea pitoisuus on elintärkeää juustojen onnistumiselle.

Herkkujuustolan juustomestari Peter Dörig muutti Sveitsistä Suomeen mukanaan sukunsa juustonvalmistusperinteet. Peter tarttui yhdessä vaimonsa Jennin kanssa haasteeseen vuonna 2002, kun Selkeen kartanon vanhassa navetassa aiemmin toiminut pieni juustola lopetteli toimintaansa. Juustolan jokainen maitolähetys saapuu läheisiltä maitokarjatiloilta, voidaan siis puhua todellisesta lähituotannosta.

Juuston valmistuksessa ilman kosteuden ja lämpötilan vaihtelut on äärimmäisen kriittisiä.

“Herkkujuustolan pääasiassa käsityönä valmistettavat tuotteet ovat erittäin herkkiä lämpötilan ja kosteuden vaihtelulle, ja pienikin muutos juustokellarin olosuhteidessa voi aiheuttaa vakavia haittoja koko tuotantoerälle.”

Juustolan tuotteissa on muun muassa pitkään kypsytetty Appenzeller-tyyppinen juusto, jonka pinnassa olosuhteiden vaihtelu näkyy heti ei-toivottuina muutoksina. Vielä kriittisempiä ovat homejuustot, joiden pintaan kasvatetaan juustokellarissa juuri tietyn tyyppinen home. Vaihtelu lämpötilassa tai kosteudessa saattaa pahimmillaan aiheuttaa väärän homeen kasvua, mikä tekee juustoerästä käyttökelvottoman. Juustokellareita valvotaan juustolassa tauotta parhaimman laadun takaamiseksi.

Kriittiseen laadunvalvontaan tarvitaan laitteisto, joka hälyttää heti lämpötilan tai kosteuden määrättyjen raja-arvojen ylittyessä. Juustolan olosuhteet asettavat laitteistolle tarkat vaatimukset, sillä erittäin korkea suhteellinen ilmankosteus yhdistettynä ammoniakkipitoisuuteen aiheuttaa perinteisille kapasitiivisille antureille ongelmia.

Perinteiset kapasitiiviset anturit kyllästyvät kosteuteen erittäin nopeasti, ovat hitaita eivätkä anna tarkkaa lukemaa ammoniakista johtuen.

Juustolan tiloissa käytämme äärimmäisen tarkkaa resistiivistä kosteus- ja lämpötila-anturia. Se on kehitetty erityisesti haastavia ja kriittisiä kosteusarvoja ajatellen, ja antaa tulokset reaaliajassa.

Herkkujuustolassa valvotaan juustokellareiden ja valmiiksi pakattujen lähtevien tuotteiden lisäksi pakkaustilojen pintapuhtautta ATP luminometrin avulla, joka on liitetty osaksi muuta seurantapalvelua. Yhden seurantajärjestelmän ansiosta kaikki raportit arkistoituvat samaan paikkaan automaattisesti ja ne ovat helposti löydettävissä tarpeen tullen. Luminometrin tulokset ovat käytettävissä heti, ja luettavissa jälkikäteen myös graafeina. Näin saadaan kokonaisvaltainen ja luotettava kuva pintahygieniavaatimusten seurannasta.